Anisakis: non mangiate il verme dei pesci!

Posted on 20 luglio 2010 di

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Anisakis…A cosa farà mai riferimento questo strano nome? Un luogo? Un piatto prelibato? Un nome famoso?

Ebbene no..l’Anisakis non è altro che un piccolo verme, piccolo sì, ma degno di una grande attenzione.

anisakis, il verme dei pesci

Visto che un Anisakis è stato avvistato nel piatto di portata di alcuni conoscenti e che prima di allora nessuno di noi ne sapeva nulla, ho deciso di farmi portavoce e illuminarvi su questo piccolo esserino!

Anisakis: genere di nematodi parassiti di diversi animali marini.
Chiariamo: sono dei vermi tondi,parassiti, che vivono nelle viscere di diversi animali marini.

Questi nematodi misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi.

Le larve di anisakis possono costituire un rischio per la salute umana in due modi: per una parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve e per reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.

La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali,vomito, diarrea) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco. E se si va incontro a peritonite, l’infiammazione del peritoneo che è quella sacca sterile che raccoglie i visceri dell’addome e che è veramente una zona delicata, non si scherza, si rischia la morte.

Capite bene che i miei conoscenti, vedendo il vermetto e leggendo tutto ciò si sono un attimino allarmati.

anisakidosi

Vi posto alcuni spezzoni da siti di informazione..

“L’Anisakis simplex è un nematode il cui ciclo biologico si svolge in ambiente marino, attraverso vari stadi di sviluppo. Nell’uovo, in acqua, si sviluppa una larva in 1° stadio, che successivamente, al 2° stadio, esce dall’uovo e viene ingerita da un crostaceo planctonico, mutando in larva al 3° stadio. Quando l’ospite definitivo, un cetaceo o un pinnipede, ingerisce a sua volta il crostaceo o dei pesci che abbiano ingerito il crostaceo infestato, la larva subisce l’ultima mutazione e raggiunge lo stadio adulto. Questo parassita adulto vive nello stomaco dell’ospite e produce uova, che immesse di nuovo nell’acqua con le feci danno inizio ad un nuovo ciclo.
Le forme larvali in 3° stadio si localizzano nel fegato, nel mesentere e nelle gonadi, ma anche nel tessuto muscolare, dove migrano di solito dopo la morte del pesce per motivi non ben specificati e sono responsabili della patologia nell’uomo. Maggiore è la percentuale di grassi del muscolo, maggiore è il numero di larve che vi migrano, sicchè i pesci più a rischio sono aringhe, merluzzi, sgombri e sardine. Sono state rilevate larve di Anisakis simplex anche nei salmonidi alimentati con pesci marini non controllati e risanati. I pesci di età maggiore sono più infestati, le larve possono sopravvivere nell’ospite per circa 3 anni.
L’infestazione ha una alta incidenza con notevole resistenza ad agenti chimici e fisici, tanto che la CEE ha emesso direttive (CEE 91/493) che disciplinano questo aspetto della produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca.
L’infestazione  umana si verifica per lo più per ingestione di pesci o molluschi crudi o poco cotti, ma anche marinati, affumicati o salati, e quindi soprattutto nei Paesi in cui si hanno tali abitudini alimentari: Giappone, Spagna, Olanda, Paesi sulle coste del Mare del Nord e dell’Atlantico.
Le larve sono anche piuttosto resistenti ai vari trattamenti, per cui sono stati segnalati casi insorti dopo ingestione di pesce cotto, e anche il congelamento, nonostante sia consigliato dalle norme CEE e sia efficace in molti casi, non sempre riesce ad uccidere tutte le larve presenti . Anche con l’uccisione delle larve, gli antigeni di Anisakis Simplex sono straordinariamente resistenti al congelamento e alla cottura, e l’esposizione ad essi è in grado di condurre a reazioni di ipersensibilità che vanno dall’orticaria allo shock anafilattico.
L’ingestione di pesce, per quanto sia la via attraverso la quale più frequentemente l’uomo viene a contatto con la larva e i suoi antigeni e si ammala, non è l’unica modalità possibile: sono segnalati infatti in letteratura casi in cui è dimostrata una sensibilizzazione all’Anisakis Simplex, con i quadri clinici di cui parleremo più avanti, in seguito ad inalazione di particelle di pesce  o a manipolazione di pesce o farine di pesce infestate.
A livello dello stomaco i parassiti possono essere visualizzati e rimossi tramite endoscopia digestiva, con rapida risoluzione del quadro clinico, l’infestazione può viceversa persistere in forma cronica.”
[fonte citata: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:0AQzDYX01mIJ:www.inail.it/cms/Medicina_Riabilitazione/Riabilitazione_e_reinserimento/Atti_III_Convegno/balletta.doc+anisakis&cd=9&hl=it&ct=clnk&gl=it ]

“L’anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.
Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.
La cura dell’anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.
Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:
1) evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi “travestiti” da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;
2) evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);
3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.”
[fonte citata: http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/pesce/pesce_crudo.htm ]

Per evitare la presenza di questo parassita nei piatti dei consumatori i ristoratori che vendono pesce crudo o poco cotto dovrebbero comunque congelarlo per un certo periodo uccidendo così gli eventuali parassi presenti, allo stesso tempo i pescatori dovrebbero eviscerare il pescato una volta tirato in barca, poichè il deterioramento dei tessuti viscerali avviene piuttosto velocemente; ma ciò non avviene sempre e così il mio consiglio è occhio!! Guardate bene il pesce che state mangiando.
Inoltre, come già detto in precedenza,  i casi di allergia sono altrettanto gravi infatti le sostanze biochimiche secrete dalle larve all’interno dei pesci che le ospitano possono causare delle reazioni anafilattiche in individui sensibili. Dando casi di asma, eritemi etc etc..Per cui anche se “maciullato” il vermetto può causare comunque fastidi in alcune persone.
I sintomi comunque, non sono sempre immediati, si possono presentare anche a distanza di tempo così come la fase acuta dell’invasione può non essere immediata ma avvenire anche a distanza di mesi.

Per rimuovere il verme dall’organismo l’unico metodo è l’asportazione chirurgica. Qui una testimonianza: http://quotidianiespresso.repubblica.it/ilcentro/speciali/verme/paziente.htm

Insomma venuti a conoscenza di questo animaletto il mio consiglio è: meglio non rischiare! Controllate bene il pesce che cucinate e mangiate!!!(n.b. le Alici marinate sono uno dei piatti a rischio, quindi, nuovamente, attenzione!)

anisakis nell'intestino umano

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Posted in: Cucina, Curiosità